KAYNAĞINDAN LEZZET “DEVELİ PASTIRMASI”ÇAM SANDIKLAR İÇERİSİNDE 40 GÜN YERLİ ÇEMEN’E YATIRILIYOR
*ÇEMEN UNU VE HİÇ BİR KATKI MADDESİ KULLANILMIYOR “Develi Pastırması” Geleneksel yöntemler korunarak yerel bir lezzet olarak gelecek kuşaklara aktarılmaya çalışılıyor.
Tamamen doğal unsurlarla hiçbir katkı maddesi kullanılmadan iki aylık bir süre içerisinde ve “Pastırma Yazı” olarak bilinen Ekim ayında yapılan pastırma çeşidi lokum kıvamında ikram ediliyor.
Ağırlıklı olarak dananın sırt eti olmak üzere pastırmalık olarak ayrılan 3 ile 5 kilo aralığında 60-70 cm boyunda etler öncelikle 3 gün kaya tuzuna yatırılıyor. Böylelikle etin suyunu bırakması sağlanıyor.
3 Gün sonra su ile yıkanarak tuzun uzaklaşması için tekrar suya yatırılıyor. 1 gün sonra özel sargı bezlerine sarılarak suyun uzaklaşması için dengeye konuluyor. 3 gün dengede kalan etler üzerine file geçirilerek 15-20 gün Pastırma yazı dediğimiz günlerinde güneşte kurumaya bırakılıyor.
Pastırma çemeni için kullanılacak yerli sarımsaklar büyük taş sofularda ağaç tokmaklarla ezilerek hazırlanıyor. Yerli kırmızı biberler kurutulup öğütülerek toz biber haline getiriliyor. Öğütülen toz kırmızı biber sarımsak, kimyon, tuz ve su ile harç yapılarak doğal ve katkısız yaş çemen hazırlanıyor. Kuruyan pastırma etleri özel olarak çam ağacından yapılmış sandıkların içerisinde hazırlanmış olan yaş çemene yatırılıyor. Yaklaşık 40 günlük çemende dinlendirme sonrasında lokum kıvamına gelen pastırma çemen içerisinden çıkarılarak satırlarla doğranıp dilim şeklinde, tereyağlı yumurta ile pişirilerek ya da pastırmalı pide yapılarak servise sunuluyor. Pastırma kullanılana dek yaş çemen içinde soğukta muhafaza edilebiliyor. Bu da onu çemenle kurutulmuş pastırmadan ayıran en önemli özelliği.
Geleneksel yöntemlerle yapılan “Develi Pastırması” nın diğer önemli özelliği sadece “pastırma yazı” olarak adlandırılan dönemlerde yapılması ve yaş çemeninde kullanılan sarımsağın özel taş sofularda aromasını kaybetmeden dövülerek hazırlanmasıdır. Bilindik pastırmada mevcut olan ve aşırı koku ve baskın aroma nedeniyle çoğu tüketicinin pek tercih etmediği çemen unu içermemesi de Develi Pastırmasının bir diğer tercih sebebidir.Yöresel ve kaynağından lezzet olarak nam bulan “Develi Pastırması”nın unutulmaması için hâlâ üreten şimdilerde bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar insanı bulabiliyoruz.
Bu doğal yerel lezzetin kaybolmaması için geliştirilecek projeler bu ürünün tüm dünyaya tanıtılmasına katkı sağlayacak, Kayserimizin ve Develimizin bir lezzeti olarak Gastronomi atlasında yerini almasını sağlayacaktır.
Nezir Ötegen
*ÇEMEN UNU VE HİÇ BİR KATKI MADDESİ KULLANILMIYOR “Develi Pastırması” Geleneksel yöntemler korunarak yerel bir lezzet olarak gelecek kuşaklara aktarılmaya çalışılıyor.
Tamamen doğal unsurlarla hiçbir katkı maddesi kullanılmadan iki aylık bir süre içerisinde ve “Pastırma Yazı” olarak bilinen Ekim ayında yapılan pastırma çeşidi lokum kıvamında ikram ediliyor.
Ağırlıklı olarak dananın sırt eti olmak üzere pastırmalık olarak ayrılan 3 ile 5 kilo aralığında 60-70 cm boyunda etler öncelikle 3 gün kaya tuzuna yatırılıyor. Böylelikle etin suyunu bırakması sağlanıyor.
3 Gün sonra su ile yıkanarak tuzun uzaklaşması için tekrar suya yatırılıyor. 1 gün sonra özel sargı bezlerine sarılarak suyun uzaklaşması için dengeye konuluyor. 3 gün dengede kalan etler üzerine file geçirilerek 15-20 gün Pastırma yazı dediğimiz günlerinde güneşte kurumaya bırakılıyor.
Pastırma çemeni için kullanılacak yerli sarımsaklar büyük taş sofularda ağaç tokmaklarla ezilerek hazırlanıyor. Yerli kırmızı biberler kurutulup öğütülerek toz biber haline getiriliyor. Öğütülen toz kırmızı biber sarımsak, kimyon, tuz ve su ile harç yapılarak doğal ve katkısız yaş çemen hazırlanıyor. Kuruyan pastırma etleri özel olarak çam ağacından yapılmış sandıkların içerisinde hazırlanmış olan yaş çemene yatırılıyor. Yaklaşık 40 günlük çemende dinlendirme sonrasında lokum kıvamına gelen pastırma çemen içerisinden çıkarılarak satırlarla doğranıp dilim şeklinde, tereyağlı yumurta ile pişirilerek ya da pastırmalı pide yapılarak servise sunuluyor. Pastırma kullanılana dek yaş çemen içinde soğukta muhafaza edilebiliyor. Bu da onu çemenle kurutulmuş pastırmadan ayıran en önemli özelliği.
Geleneksel yöntemlerle yapılan “Develi Pastırması” nın diğer önemli özelliği sadece “pastırma yazı” olarak adlandırılan dönemlerde yapılması ve yaş çemeninde kullanılan sarımsağın özel taş sofularda aromasını kaybetmeden dövülerek hazırlanmasıdır. Bilindik pastırmada mevcut olan ve aşırı koku ve baskın aroma nedeniyle çoğu tüketicinin pek tercih etmediği çemen unu içermemesi de Develi Pastırmasının bir diğer tercih sebebidir.Yöresel ve kaynağından lezzet olarak nam bulan “Develi Pastırması”nın unutulmaması için hâlâ üreten şimdilerde bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar insanı bulabiliyoruz.
Bu doğal yerel lezzetin kaybolmaması için geliştirilecek projeler bu ürünün tüm dünyaya tanıtılmasına katkı sağlayacak, Kayserimizin ve Develimizin bir lezzeti olarak Gastronomi atlasında yerini almasını sağlayacaktır.
Nezir Ötegen
