HİTİT KÜLTÜR YOLUNDA HİTİT GASTRONOMİSİHİTİT MUTFAĞINDAN TARİHİ VE YÖRESEL LEZZETLERSUMAK ŞERBETİ
ZALPA
GU GAL GAL-Kuru Fasulye
BAZALT TAŞ Üstünde Şiş
SATU-Kuş başı et
HİTİT USULÜ KELLE-PAÇA
SÜTLÜ KOYUN ETİ- KRAL YEMEĞİ
HİTİT SANDEVİÇİ
BALLI ET1-NARLI KOYUN BUDU/ ZALPA
Hitit mutfağının kral ve Kraliçe yemeğinin ön plana çıkanlarından birisidir.
Zalpa Malzemeleri:
Çeyrek kilo koyun ciğeri,
çeyrek kilo koyun yüreği,
çeyrek kilo koyun eti (orta yağlı),
1 adet but yarması, yarım kiloyu biraz geçkin nar tanesi,
İki yemek kaşığı tuz
Pişirilmesi:
Ciğer ve kalp tuzlanır. Ayrı ayrı ızgara yöntemi ile pişirilir. But yarması bir bıçak ya da şiş yardımı ile ortası oyularak iyice delinip açılır. Çıkan parçalar ve orta yağlı koyun eti ızgara yapılarak veya açık ateşte kızartılır. Pişirilen ciğer ve kalp kuşbaşı veya dilimlere ayrılır. Ayıklanmış nar taneleri, ciğer, kalp ve kuşbaşı et parçaları but yarmasının içine konulur. Konulan yer mutfak ipiyle dikilir. Bir kalın sırık parçasına geçirilen but yarması ateş üzerinde pişirilir.2-BAZALT TAŞ ÜZERİNDE ET IZGARA
Bazalt taş üzerinde pişen izgara etler ile soğan ve nar taneleri ekmek arasına konarak bir nevi sandviç gibi afiyetle yenilir.
Ayrıca kızarmış et üzerine zeytinyağı ve bal sosu dökülerek sandviç yapılıp servis de edilebilir.
3-BAZALT TAŞ ÜZERİNDE ŞİŞ IZGARA DÜRÜMÜ
Bölgemizde yoğun şekilde bulunan bazalt ve Kayrak taşı Hitit uygarlığının et pişirme Ocağı olarak kullanılmış
Şişlere takılıp bazalt üzerinde ateş ile muhatap olmadan pişen ızgara et üzerine pisme esnasında ayrı bir Tavada eritilen kuyruk yağı da dökülür.
Bazalt taş üzerinde pişen izgara etler ile soğan ve nar taneleri ekmek arasına konarak bir nevi sandviç gibi afiyetle yenilir.KUZU GUVEÇ
Kuzu Güveci (Akadların me-e pubadi adlı yemeği) Malzemeleri
250 gram, küçük küpler halinde doğranmış, yarm yağlı pastırma
750 gram kemikli,
parça kuzu eti (but, gerdan ya da kürek eti olabilir)
3-4 fincan doğranmış kuru soğan
4 diş dövülmüş sarımsak
6 doğranmış arpacık soğanı'
2 pırasa, temizlenip, yeşilleri ile enine doğranmış
Baharat: tuz, çekilmiş kişniş tohumu, kimyon, dövülmüş ardıç meyvesi, sumak
Sebze ya da et suyu
Taze kişniş ya da taze nane
"susam küspesi" (yağı alınmış susam tanelerinin sıkışılmasıyla Yapılmış küpler)
Taze süzme yoğurt
1 yumurtanın akı
Kavrulmuş çamfıstığı ya da fındık YAPILIŞI
Büyükçe bir tencereye pastırmanın yağını atıp iyice pembeleşinceye kadar kızartın, bir kenara ayırın. Tenceredeki erimiş yağa parça kuzu etini atıp yüksek ateşte çevirin ve bunu da bir kenara ayırın. Aynı yağda, kuru soğan, sarımsak, arpacık soğanı ve pırasayı ara sıra çevirerek hafif ateşte 10 dakika kadar pişirin. Kuzu etini ve pastırmayı tencereye yeniden koyduktan sonra, tuz, çekilmiş kişniş, kimyon, dövülmüş birkaç Bunları, tane ardıç meyvesi ve sumaktan oluşan baharat karışımıyla tatlandırın. Üstünü örtecek kadar sebze ya da et suyu katıp 1,5 saat kadar ağır ateşte tıkırdatın. Son yarım saatte, güvece taze kişniş ya da taze naneyi katın. Et ve sebzeler sunulmak üzere tabağa alındığında kalan suyu, ufalanmış "susam küspesi" ve yumurta akıyla çırpılmış taze süzme yoğurtla koyulaştırın. Bu sosu kavrulmuş çamfıstığı ya da kavrulmuş fındıkla süsleyerek ikram edin
HİTİT MUTFAĞI
KUŞ EKMEĞI SALATASI
Bölgemizde yetişen yerel ismi ile Kuş ekmeği olarak bilinen,
Hindiba küçük yapraklı roka ( Akadlann egengeru 'su)
Çemen otu filizi (warqu, "verdure")
Kabuğu soyulmuş ve dilimlenmiş hurma dalı (isteğe bağlı)
1 diş sarımsak bal üstüne
1/3 fincan yalancı safran (aspir) yağı 2 ya da 3 yemek kaşığı sarmısaklı sirke 1/4 çay kaşığı tuz 1/4 çay kaşığı toz sumak
YAPILIŞI
Üç dört gün önceden 1 fincan çemen otu tohumunu filizlendirmeye başlayın Yeşillikleri yıkayıp kurulayın, filizlerle ve (isteğe bağlı). Üstüne yalancı safran yağı, sarınısaklı sirke ve sumak tozu karışımını gezdirin. Tahtadan bir salata kabının içini ince ince doğranmış bir diş sarımsakla ve bir iki damla balla ovup servis edebilirsiniz SUMAK ŞERBETİ:
Sumak meyvesinin salkımlarını hafif dövdükten sonra suya batırın ve suyun rengi pembeleşince süzün. Tatlandırmak için biraz bal katılabilir. Şerbeti kaynatırsanız pekâlâ çayın yerini tutar, ama sumak meyvelerini suda kaynatacak olursanız, değişik ve biraz acı bir tat verecektir.Prof.Dr. Ahmet Ünal'ın Anadolu’nun en eski Yemekleri, Hititlerde Yemek kültürü araştırmalarının yer aldığı eserde belirtilen Hitit uygarlığı Gastronomisinden bazı lezzetleri de şöyle sıralayabiliriz.
* Yemeklere bal katmak Hitit ve Roma mutfağında da yaygındır;
*Ciğer ve yürek tuzlanır, üzerine un serpilir ve ızgarası yapılır.
* (ŠATU) “büyük ve küçük” kesilmiş veya doğranmış etler anlaşılan kavrulmuş una bulanmış ve kızartılmıştır.
kızartılmış etler ekmeğin içine konularak bir tür sandviç yapılıyordu.
*Bir metine göre, keçinin sağ kulağı kesilip ateşte kı- zartılıyor ve ekmek içine konarak yeniyordu;
bu tarif, kılların dağlanarak yakılması bakımından bizdeki paçaların hazırlanış şekline uymaktadır.
Bizim paça dediğimiz yemeğe çok daha yakın başka bir tarif de vardır: Hayvanın döş, kasık, muhrai-, kaburga ve ikiye bölünmüş kellesi ile
ayakları bir kazanda haşlanıyor ve paçaya benzeyen bir yemek elde ediliyordu.
Başka bir yemekte ise omuz, göğüs, kelle ve paçaya, koyunun derisi de ilave ediliyordu.
Keza pişmiş et ve soğanın ekmek içine konarak yenmesi de bir nevi sandviç olacaktır.
*Parçalanmış veya dilinmiş ekmek üzerine un serpiştiriliyor ve bunun üstüne kızarmış koyun ciğeri konuyordu.
*Bir dinî bayram sırasında aşçı, kral ve kraliçeye tatlı süt ile birlikte pişirilmiş koyun eti vermektedir.
*Bir başka metinde ise şöyle bir etli yemek tarifi vardır:
Soğan ve sarımsak, ihtiva ettiği allicin ve kükürt dolayısıyla acı ve keskin kokulu olduğundan, her iki bitkinin mikropları öldürücü ve agresyonu yatıştırıcı, yüksek tansiyonu düşürücü, solunum yollarında-ki iltihapları giderici, hazmı kolaylaştırıcı ve kabızı giderici etkilerinden bazıları Hititler tarafından da bilindiği kazılarda ortaya çıkan ürünlerden anlaşılmaktadır.Hititlerde 180 çeşit ekmek yapılıyordu.
ekmekler belirli geometrik şekiller, büyüklük, ağırlık, ait olduğu bölge, ihtiva ettiği maddeler ve yapılış tekniğine göre isimlendirilirdi
kızarmış dilim ekmek üzerine un serpilip Koyun ciğeri ile servis edilmiş
dini ve özel günlerde aşçı Kral ve kraliçeye tatlı süt ile pişirilmiş koyun etti ikram etmiş
*etler Kurutma ve tuzlama yöntemi ile saklanması sağlanmış
bakla yemeği denen GU GAL GAL yemekleri bulunmakta
önemli gastronomi ile ilgili atasözlerinden biri ekmeğini ye suyu iç diye nasihat eder
buğday kavurup Patlamış mısır gibi yeniyor
Ekmek tost gibi kızartılıp süt ürünleri peynir tereyağı İç yağı ile servis ediliyor
Derleyen Nezir Ötegen 17.4.2024 Develi
ZALPA
GU GAL GAL-Kuru Fasulye
BAZALT TAŞ Üstünde Şiş
SATU-Kuş başı et
HİTİT USULÜ KELLE-PAÇA
SÜTLÜ KOYUN ETİ- KRAL YEMEĞİ
HİTİT SANDEVİÇİ
BALLI ET1-NARLI KOYUN BUDU/ ZALPA
Hitit mutfağının kral ve Kraliçe yemeğinin ön plana çıkanlarından birisidir.
Zalpa Malzemeleri:
Çeyrek kilo koyun ciğeri,
çeyrek kilo koyun yüreği,
çeyrek kilo koyun eti (orta yağlı),
1 adet but yarması, yarım kiloyu biraz geçkin nar tanesi,
İki yemek kaşığı tuz
Pişirilmesi:
Ciğer ve kalp tuzlanır. Ayrı ayrı ızgara yöntemi ile pişirilir. But yarması bir bıçak ya da şiş yardımı ile ortası oyularak iyice delinip açılır. Çıkan parçalar ve orta yağlı koyun eti ızgara yapılarak veya açık ateşte kızartılır. Pişirilen ciğer ve kalp kuşbaşı veya dilimlere ayrılır. Ayıklanmış nar taneleri, ciğer, kalp ve kuşbaşı et parçaları but yarmasının içine konulur. Konulan yer mutfak ipiyle dikilir. Bir kalın sırık parçasına geçirilen but yarması ateş üzerinde pişirilir.2-BAZALT TAŞ ÜZERİNDE ET IZGARA
Bazalt taş üzerinde pişen izgara etler ile soğan ve nar taneleri ekmek arasına konarak bir nevi sandviç gibi afiyetle yenilir.
Ayrıca kızarmış et üzerine zeytinyağı ve bal sosu dökülerek sandviç yapılıp servis de edilebilir.
3-BAZALT TAŞ ÜZERİNDE ŞİŞ IZGARA DÜRÜMÜ
Bölgemizde yoğun şekilde bulunan bazalt ve Kayrak taşı Hitit uygarlığının et pişirme Ocağı olarak kullanılmış
Şişlere takılıp bazalt üzerinde ateş ile muhatap olmadan pişen ızgara et üzerine pisme esnasında ayrı bir Tavada eritilen kuyruk yağı da dökülür.
Bazalt taş üzerinde pişen izgara etler ile soğan ve nar taneleri ekmek arasına konarak bir nevi sandviç gibi afiyetle yenilir.KUZU GUVEÇ
Kuzu Güveci (Akadların me-e pubadi adlı yemeği) Malzemeleri
250 gram, küçük küpler halinde doğranmış, yarm yağlı pastırma
750 gram kemikli,
parça kuzu eti (but, gerdan ya da kürek eti olabilir)
3-4 fincan doğranmış kuru soğan
4 diş dövülmüş sarımsak
6 doğranmış arpacık soğanı'
2 pırasa, temizlenip, yeşilleri ile enine doğranmış
Baharat: tuz, çekilmiş kişniş tohumu, kimyon, dövülmüş ardıç meyvesi, sumak
Sebze ya da et suyu
Taze kişniş ya da taze nane
"susam küspesi" (yağı alınmış susam tanelerinin sıkışılmasıyla Yapılmış küpler)
Taze süzme yoğurt
1 yumurtanın akı
Kavrulmuş çamfıstığı ya da fındık YAPILIŞI
Büyükçe bir tencereye pastırmanın yağını atıp iyice pembeleşinceye kadar kızartın, bir kenara ayırın. Tenceredeki erimiş yağa parça kuzu etini atıp yüksek ateşte çevirin ve bunu da bir kenara ayırın. Aynı yağda, kuru soğan, sarımsak, arpacık soğanı ve pırasayı ara sıra çevirerek hafif ateşte 10 dakika kadar pişirin. Kuzu etini ve pastırmayı tencereye yeniden koyduktan sonra, tuz, çekilmiş kişniş, kimyon, dövülmüş birkaç Bunları, tane ardıç meyvesi ve sumaktan oluşan baharat karışımıyla tatlandırın. Üstünü örtecek kadar sebze ya da et suyu katıp 1,5 saat kadar ağır ateşte tıkırdatın. Son yarım saatte, güvece taze kişniş ya da taze naneyi katın. Et ve sebzeler sunulmak üzere tabağa alındığında kalan suyu, ufalanmış "susam küspesi" ve yumurta akıyla çırpılmış taze süzme yoğurtla koyulaştırın. Bu sosu kavrulmuş çamfıstığı ya da kavrulmuş fındıkla süsleyerek ikram edin
HİTİT MUTFAĞI
KUŞ EKMEĞI SALATASI
Bölgemizde yetişen yerel ismi ile Kuş ekmeği olarak bilinen,
Hindiba küçük yapraklı roka ( Akadlann egengeru 'su)
Çemen otu filizi (warqu, "verdure")
Kabuğu soyulmuş ve dilimlenmiş hurma dalı (isteğe bağlı)
1 diş sarımsak bal üstüne
1/3 fincan yalancı safran (aspir) yağı 2 ya da 3 yemek kaşığı sarmısaklı sirke 1/4 çay kaşığı tuz 1/4 çay kaşığı toz sumak
YAPILIŞI
Üç dört gün önceden 1 fincan çemen otu tohumunu filizlendirmeye başlayın Yeşillikleri yıkayıp kurulayın, filizlerle ve (isteğe bağlı). Üstüne yalancı safran yağı, sarınısaklı sirke ve sumak tozu karışımını gezdirin. Tahtadan bir salata kabının içini ince ince doğranmış bir diş sarımsakla ve bir iki damla balla ovup servis edebilirsiniz SUMAK ŞERBETİ:
Sumak meyvesinin salkımlarını hafif dövdükten sonra suya batırın ve suyun rengi pembeleşince süzün. Tatlandırmak için biraz bal katılabilir. Şerbeti kaynatırsanız pekâlâ çayın yerini tutar, ama sumak meyvelerini suda kaynatacak olursanız, değişik ve biraz acı bir tat verecektir.Prof.Dr. Ahmet Ünal'ın Anadolu’nun en eski Yemekleri, Hititlerde Yemek kültürü araştırmalarının yer aldığı eserde belirtilen Hitit uygarlığı Gastronomisinden bazı lezzetleri de şöyle sıralayabiliriz.
* Yemeklere bal katmak Hitit ve Roma mutfağında da yaygındır;
*Ciğer ve yürek tuzlanır, üzerine un serpilir ve ızgarası yapılır.
* (ŠATU) “büyük ve küçük” kesilmiş veya doğranmış etler anlaşılan kavrulmuş una bulanmış ve kızartılmıştır.
kızartılmış etler ekmeğin içine konularak bir tür sandviç yapılıyordu.
*Bir metine göre, keçinin sağ kulağı kesilip ateşte kı- zartılıyor ve ekmek içine konarak yeniyordu;
bu tarif, kılların dağlanarak yakılması bakımından bizdeki paçaların hazırlanış şekline uymaktadır.
Bizim paça dediğimiz yemeğe çok daha yakın başka bir tarif de vardır: Hayvanın döş, kasık, muhrai-, kaburga ve ikiye bölünmüş kellesi ile
ayakları bir kazanda haşlanıyor ve paçaya benzeyen bir yemek elde ediliyordu.
Başka bir yemekte ise omuz, göğüs, kelle ve paçaya, koyunun derisi de ilave ediliyordu.
Keza pişmiş et ve soğanın ekmek içine konarak yenmesi de bir nevi sandviç olacaktır.
*Parçalanmış veya dilinmiş ekmek üzerine un serpiştiriliyor ve bunun üstüne kızarmış koyun ciğeri konuyordu.
*Bir dinî bayram sırasında aşçı, kral ve kraliçeye tatlı süt ile birlikte pişirilmiş koyun eti vermektedir.
*Bir başka metinde ise şöyle bir etli yemek tarifi vardır:
Soğan ve sarımsak, ihtiva ettiği allicin ve kükürt dolayısıyla acı ve keskin kokulu olduğundan, her iki bitkinin mikropları öldürücü ve agresyonu yatıştırıcı, yüksek tansiyonu düşürücü, solunum yollarında-ki iltihapları giderici, hazmı kolaylaştırıcı ve kabızı giderici etkilerinden bazıları Hititler tarafından da bilindiği kazılarda ortaya çıkan ürünlerden anlaşılmaktadır.Hititlerde 180 çeşit ekmek yapılıyordu.
ekmekler belirli geometrik şekiller, büyüklük, ağırlık, ait olduğu bölge, ihtiva ettiği maddeler ve yapılış tekniğine göre isimlendirilirdi
kızarmış dilim ekmek üzerine un serpilip Koyun ciğeri ile servis edilmiş
dini ve özel günlerde aşçı Kral ve kraliçeye tatlı süt ile pişirilmiş koyun etti ikram etmiş
*etler Kurutma ve tuzlama yöntemi ile saklanması sağlanmış
bakla yemeği denen GU GAL GAL yemekleri bulunmakta
önemli gastronomi ile ilgili atasözlerinden biri ekmeğini ye suyu iç diye nasihat eder
buğday kavurup Patlamış mısır gibi yeniyor
Ekmek tost gibi kızartılıp süt ürünleri peynir tereyağı İç yağı ile servis ediliyor
Derleyen Nezir Ötegen 17.4.2024 Develi